FREE OSETIA

'Трапеза без сыра - это красавица, у которой не хватает одного глаза'
Антельм Брия-Саварен

Сыр по-французски - 'ле фромаж'. Это слово происходит от искаженного 'формаж' - формовка, формирование. Сыр - высококалорийный белковый продукт, питательная ценность которого обусловлена наличием легкоусвояемых белков, жиров, пептидов, незаменимых аминокислот, солей Са, Р.
Суточная потребность в сыре составляет 100 граммов. Сыр очень популярный продукт среди населения и считается деликатесом. Франция является лидером в производства сыров, там его называют пищей богов, блюдом королей и насчитывают более 2000 сортов. В России трудно представить себе праздничный стол без ломтика этого апетитнейшего на вид и наиприятнейшего на вкус суперпродукта. От куда произошел сыр, конечно точно сказать никто не может. Существует много легенд, небылиц, историй о возникновения сыра. В одной легенде говорится о том, что сыр был придуман пастухами, которые брали с собой молоко, когда шли пасти отары овец. Однажды один пастух оставил молоко на солнце, по прошествии времени он заметил, что молоко начало густеть. Через несколько дней он слил образовавшуюся жидкость, а густой комочек, который образовался - решил попробовать. Попробовал, и надо сказать, что вкус этот ему очень пришелся по вкусу. Вот так и появился на свет сыр. так же известно, что царица Ассирии Семирамида отличалась силой, красотой и величием только благодаря тому, что как утверждают письмена, в детстве питалась исключительно сыром, который ей приносили птицы воруя его у пастухов.

А в древней Греции, если верить Лукиану существовало море, состоящее из молока, с островом из огромного сыра, увитого виноградом. Уже в XVI веке появилось 'Описание родины сыров и очагов невыразимого счастья'. Согласно описанию существует 'Страна Счастья' главной достопримечательностью и украшением, которой является гора сыра. В начале XVII века в Париже появился трактат 'Прекрасные, ошеломляющие, хвалебные изречения о сыре, героически отстаиваемые Бартоломео Болла'.

Словарь сыров:

А
Адыгейский - мягкий сыворотрочный сыр с кисломолочным вкусом и творожистой консистенцией.
Альметте - свежий (похожий на творог) немецкий сыр с добавками - зеленью, чесноком.
Альпидамер - австрийский полутвердый сыр с очень крупными дырочками.
Альпинланд - австрийский полутвердый сыр в желтой восковой оболочке, сочень нежным вкусом.
Альпцирлер - австрийский полутвердый сыр с красной корочкой.
Амадеус - австрийский полутвердый сыр ярко-желтого цвета в белой оболочке с рельефным изображением креста. Аперифрэ - свежий, похожий на творог, сыр, который изготавливают в виде маленьких кружочков, которые удобно накалывать шпажкой.
Аперифэ подают к напиткам-аперитивам.
Аседа - шведский твердый сыр.
Атлет - эстонский твердый сыр с кисловатым вкусом.

Б
Бакштейн (лимбургский сыр) - в переводе с немецкого - 'кирпич'. Мягкий сыр из коровьего молока с характерным ароматом, изобретенный в Бельгии, сейчас особенно популярен в Германии и Австрии. А. Пушкин в 'Евгении Онегине' назвал этот сыр 'живым', видимо, за сильный запах. Балтиос - литовский твердый сыр.
Банон - круглый мягкий французский козий сыр небольших размеров, его продают обязательно завернутым в каштановые листья. Легенда гласит, что римский император Антони Пий (86-161) якобы так увлекся этим сыром, что умер от несварения желудка, однажды съев его слишком много.
Белок (сыр Белокского аббатства) - овечий сыр из Франции, рецепт которого изобрели монахи-бенедиктинцы в XIX в. Имеет характерный острый вкус, французы говорят, что он отдает одновременно жженым сахаром и долго варившимся мясным рагу. Бёле - французский голубой сыр (с плеснью) из коровьевого молока, с острым солоноватым вкусом. Бле-де-Кос - французский сыр (с плеснью) из коровьевого молока от различных пород. Его часто называют 'рокфором из коровьего молока'. Блю - французский 'голубой сыр' (с плеснью) из коровьего молока от различных пород. Самый дорогой сорт в Великобритании. Блю Готланд - твердый сыр из коровьего молока, который производят на самом большом острове Швеции Готланд. Он всегда упакован в темно-синюю оболочку.
Бональпи - полутвердый австрийскй сыр.
Бофор - один из самых благородных и известных французских твердых сыров из коровьего молока. Круг этого сыра (от 20 до 70 кг) легко отличить от любого другого: он всегда имеет вогнутые края (при созревании на его бока надевают специальный обруч).
Брен д'Амур - овечий сыр с Корсики, его название переводится как 'немного любви'. Его корочка, под которой скрывается нежная мякоть, обсыпана травами - чабером, розмарином и можжевельником.
Бри - один из самых древних французских сыров, мягкий, с пикантным вкусом, покрытый корочкой из светлой плесени, всегда небольшого размера. Его называют 'сыром королей'. После Великой Французской революции бри был провозглашен народным сыром. Один революционер писал: 'Сыр бри, столь любимый богачами, теперь любят и бедняки. Он стал символом равенства между богатыми и бедными'. Бри принадлежит к самым известным французским сырам, неразрывно связанным с историей страны. Очень хочется начать с легенды, хотя она и не очень веселая. Говорят, что пристрастие к сырам короля Людовика XVI, слывшего большим гурманом, сыграло в его судьбе фатальную роль. Спасаясь бегством от революционной толпы в 1789 году, Людовик не устоял перед искушением заглянуть на ферму в местечке Варен совсем рядом с городком Мо, где делали самый лучший бри. Во время дегустаци. Сыра Людовик был узнан, схвачен и позднее препровожден прямо на гильотину. Так что во Франции люди гибли не только за металл, но и за сыр. Так получилось, что бри всегда слыл сыром королей. Бланш Наварская, графиня Шампанская, имела обыкновение посылать бри в качестве даров королю Филиппу Августу, который от этого приходил в восторг. С наступлением Рождства придворные дамы всегда с нетерпением ждали подарков от Шарля Орлеанского, и подарком этим был свежий бри. Большими любителями бри слыли королева Марго и Генрих IV. Даже обжора Гаргантюа (пусть он и не принадлежал к королевскому роду), герой знаменитого романа Франсуа Рабле, дарил бри своим родителям. Всего существует три разновидности бри, носящих названия небольших городков, расположенных к востоку от Парижа: Бри де Мо (Brie de Meaux), Бри де Мелен (Brie de Melun) и Бри де Куломье (Brie de Coulomiers). Последний все чаще называют просто 'куломье', признавая за ним право быть отдельным сортом сыра. 1980 год является знаменательной вехой в истории бри: в этом году ему заслуженно присвоили исконное контролируемое название. Говорят, бри очень любили в России Пушкинской поры. Сейчас его тоже иногда можно купить в центральных супермаркетах Москвы. Стоит дорого, но какое наслаждение!
Броччио - национальный сыр жителей Корсики из овечьего молока. Имеет форму сплюснутого шара, покрытого кремовой корочкой с плеснью. Броччио известен на Корсике с тех давних времен, как на острове стали разводить овец. Этот сыр стал своего рода национальным достоянием корсиканцев, как макароны для итальянцев. Говорят, что у броччио столь же вспыльчивый и крутой нрав, что и у любого корсиканца. По форме броччио представляет собой сплюснутый шар, покрытый сверху корочкой кремового цвета. Вкус ярко выраженный и острый. Созревание сыра происходит в формах, сплетенных из тростника. Это единственный французский сыр, имеющий 'исконное контролируемое называние', который делают из переваренной молочной сыворотки. Остальная сырная масса идет на изготовление твердого овечьего сыра семейства 'том'. Для того, чтобы изготовить 1 кг броччио, нужно примерно 11 литров овечьего молока. Корсиканская порода овец дает много жирного молока, прекрасно подходящего для производства броччио. Для созревания сыр заворачивают в листья деревьев и раскладывают на деревянных стеллажах в погребе. Периодически сыр нужно переворачивать и протирать. Время созревания - дело вкуса. Уже через две недели молодой сыр готов к употреблению. На Корсике предпочитают есть молодой сыр, поэтому окончательно дозревает только 15 % броччио.
Брынза - сыр из овечьего молока, иногда из смеси овечьего молока с козьим, выдержанный в рассоле.
Булет д'Авен - пожалуй, самый 'вонючий' из французских сыров в форме конуса белого или красноватого цвета.

В
Валансэ - французский козий сыр в форме пирамиды, обсыпанной древесной золой. Говорят, что впервые этот сыр такой необычной формы сделали в честь возвращения Наполеона Бонапарта с победой из Египетской кампании. Сыр валансэ является визитной карточкой древней французской провинции
Берри (Berry) - как и многие другие козьи сыры из этого района (Пулиньи Сен Пьер, Левру), он имеет форму приземистой пирамиды весом 220 грамм. С этой формой связана не одна легенда. Говорят, например, что впервые этот сыр сделали в виде пирамиды в честь возвращения Наполеона Бонапарта с победой из Египетской кампании. Есть и другая легенда, согласно которой крестьяне хотели повторить в сыре форму колокольни, расположенной в деревне Валансэ. Валансэ интересен также тем, что его обсыпают древесной золой. В Берри считают, что это лучший способ сохранить вкусовые качества козьего сыра. Валансэ делают летом и осенью, когда козы питаются свежей травой. Для созревания сыр помещают в хорошо проветриваемую сушильню на 4-5 недель, где он постепенно покрывается тонкой кожицей с голубой плесенью. Под корочкой - нежнейшая мякоть, чуть-чуть сладковатая и отдающая лесным орехом. Вкус лесного ореха, смешанный с ароматом древесной золы, долго остается во рту. Считается, что с валансэ лучше всего сочетается местное белое вино сансер (sancerre). Впрочем, ничто не мешает попробовать этот сыр и с другими винами, которыми так богаты центральные районы Франции (Coteaux du Vendomois, Cheverny, Chinon, Bourgueil, Saint-Nicolas, Touraine, Touraine-Amboise, Vouvray, Montlouis, Touraine-Mesland, AOC Touraine, Reuilly, Quincy, Menetou-Salon). Валансэ пока последний из французскихсыров удостоился чести иметь 'исконное контролируемое название'. Это произошло в 1997 году.
Вальмонт - французский голубой сыр (с плесенью) из коровьего молока, с острым солоноватым вкусом.
Витязь - алтайский твердый сыр, похожий на российский.

Г
Гауда - голландский твердый сыр из коровьего молока, в форме бруска. Самый распространенный сыр в мире.
Германтас - литовский твердый сыр.
Голландский - твердый сыр со слегка острым вкусом.
Горгонзола - итальянский голубой сыр (с плесенью) из коровьего молока. Он может быть двух видов: натуральный (или горный) и сладкий. У горного сыра очень сильный аромат и острый, глубокий вкус.
Грана - итальянское название пармезана, происходящее от внешнего вида натертого сыра - гранул.
Грюйер - швейцарский твердый сыр в виде огромных голов с темной коркой.

Д
Дамталлер - голландский твердый сыр.
Дваро - литовский твердый сыр.
Домашний сыр - советский продукт. Сыр с зернистой консистенцией и кисловато-соленым вкусом.
Дуо - плавленый немецкий слоеный сыр с прослойками из орехов или лосося.

Ж
Жерве - французский мягкий сыр. Обычно делается из коровьего молока с добавлением сливок.

З
Збринц - швейцарский твердый сыр.

И
Иллерталёр - немецкий твердый сыр с дырками размером с вишню, с привкусом ореха.

К
Камамбер - французский мягкийи сыр с острым запахом, покрытый светлой плесенью. Согласно легенде, сыродел Мария Артель назвала его так в честь веселого капрала Камамбера - героя популярной сказки. Известно, что Камамбер был любимым сыром Наполеона.
Камбоцола - итальянский мягкий деликатесный сыр с белой и голубой плесенью.
Канкойотт - плавленый французский сыр с низким содержанием жира.
Канталь - французский сыр из коровьего молока в виде большого круга с толстой золотистой коркой с плесенью и нежной по вкусу мякотью.
Каре - французский мягкий сыр, покрытый съедобной белой корочкой, менее жирный, чем бри.
Качиорикотта - подкопченная и более соленая разновидность итальянского сыра 'Рикотта'.
Кашкаваль - итальянский полутвердый волокнистый сыр.
Квибилле - шведский голубой (с плесенью) сыр.
'Кер де шевр' - район Пуату-Шарант, расположенный на западе Франции и выходящий к Атлантике, всегда славился своими козьими сырами. 'Кер де шевр' в переводе означает 'козье сердце'. Его делают в форме небольшого сердечка весом около 150 граммов. Никакой галантной истории с этой оригинальной формой не связано - просто сыроделы Пуату традиционно приняли эту форму для козьего сыра. Настоящий крестьянский кер де шевр получается из молока местной породы коз, которая питается сочными травами плодородных долин Пуату. В зависимости от срока созревания, мякоть может принимать разные оттенки - от нежно-белого до синеватого. Сыр очень нежный и неагрессивный. В мякоти встречаются мелкие крупинки. Кер де шевр принято подавать завернутым в лист каштана или платана. Так он похож на драгоценный подарок, созданный самой природой, назначение которого - доставить истинное наслаждение.
Конте - французский твердый вареный сыр с мякотью нежно-желтого цвета и коричнево-золотистой твердой корочкой. Конте, сделанный летом, источает фруктовый аромат, а сделанный зимой - аромат лесных орехов. Костромской - отечественный твердый сыр.
Куломмьер - французский мягкий сыр с корочкой из белой плесени.

Л
Лайоль - на редкость ароматный французский твердый сыр, чуть-чуть кисловатый на вкус. На каждую его головку обязательно наносится изображение быка, являющегося неофициальным символом этого сыра.
Лангр - французский сыр из коровьего молока с резким запахом и острым вкусом. При созревании его никогда не переворачивают, поэтому в верхней части у него - углубление, куда гурманы наливают виноградную водку или шампанское.
Ларзак - французский овечий сладко-соленый сыр, который продают в глиняных стаканчиках.
Латвийский - полутвердый сыр.
Леердаммер - голландский твердый сыр с крупными дырками.
Ле лерен - самый дорогой сорт сыра во Франции, внесенный в Книгу рекордов Гиннесса.
Ливаро - французский сыр, который делают на полуострове Нормандия. В конце XIX в. ливаро был самым распространенным сыром в этом районе, его даже называли 'мясом бедняков' за высокие питательные свойства. Особенностью ливаро является то, что его пять раз обматывают морским тростником, который специально выращивают для этого. Пять полос соответствуют во Франции званию полковника (как у нас три звездочки), поэтому в народе ливаро зовут 'полковник'.
Лидеркранц - мягкий сыр типа бри, самый дорогой сорт сыра в США.

М
Маасдам - голландский твердый сыр с большими дырками.
Магрэ - шведский низкокалорийный сыр из коровьего молока, с легким привкусом ореха.
Манчего - твердый козий сыр из Испании с зеленоватой корочкой, который несколько месяцев выдерживают в рассоле. Марой - французский сыр из коровьего молока с мягкой мякотью, квадратной формы, которую французы называют 'булыжник'. Один французский гурман дал этому сыру такую характеристику: 'Воистину Марой является королем сыров, ибо его громогласный вкус звучит как саксофон в симфонии сыров'.
Маскарпоне - итальянский сыр, похожий на сливочный нежный крем с кислинкой. Его используют для приготовления тортов и десертов, без него нельзя сделать настоящий торт 'Тирамису'. Традиционный продукт Италии, часто называемый сыром. В действительности, Маскарпоне изготавливается из низкокалорийных сливок с содержанием жира не более 25%. Сливки получают из молока коров, которых специально для Маскарпоне кормят смесью свежих трав и цветов для придания продукту неповторимого восхитительного вкуса. Маскарпоне используется в национальных блюдах Ломбарди (Lombardy, Италия). Своим внешним видом Маскарпоне представляет молочно-белые густые сливки, которые легко взбиваются, а запах Маскарпоне - запах свежего молока или сливок. Часто используют вместо сливочного масла. Маскарпоне относится к скоропортящимся продуктам и должен быть использован сразу после изготовления. Но в замороженном виде хранится до одной недели.
При приготовлении блюд на основе Маскарпоне. Сыр может быть заменён смесью:
(1) 8 унций нежного сливочног. Сыра и 1/4 стакана сметаны;
(2) 8 унций нежного сливочног. Сыра и 1 ст. л. сливок, масла или молока;
(3) 6 унций нежного сливочног. Сыра, 1/4 стакана молока и 1/4 стакана сливок.
Жирность Маскарпоне составляет 47%, а калорийность - 453 ккал на 100 г.
Сладкосливочны. Сыр Маскарпоне отлично сочетается с фруктами и кофейным ликёром.

Медынский - отечественный мягкий сыр.
Меттон - очень древний тип французского сыра. История его изготовления в Европе насчитывает около 2500 лет, производится из обезжиренного молока.
Мильдзитер - немецкий полутвердый сыр.
Мимолет - французский твердый сыр в виде шара с серой корочкой, красноватый внутри, французы называют его 'Лилльский шар'. Это любимый сыр Шарля де Голля, который сам был родом из Лилля. На корке сыра специально селят микроскопического клещика. Он прогрызает в корке мельчайшие ходы, благодаря которы. Сыр 'дышит'. Чтобы клещик не застаивался в одном месте, шар периодически трут щеткой и переворачивают.
Мирабо - немецкий мягкий деликатесный сыр с белой плесенью.
Моале - мягкий сыр, выпускаемый в России.
Мондзеер - австрийский полутвердый сыр с яркой съедобной оранжевой корочкой.
Монтаньоло - итальянский мягкий деликатесный сыр с благородной голубой плесенью.
Моосбахер - австрийский полутвердый сыр с красной корочкой и крупными дырками, имеет привкус меда и грецких орехов. Его продают завернутым в льняную ткань и титулуют королем австрийских сыров. Морбье - французский сыр из коровьего молока с необычной прослойкой из древесной золы внутри круга и нежным фруктовым вкусом. Моцарелла - мягкий волокнистый итальянский сыр из молока буйволиц, его регулярно подают на стол английской королевы. Лучший сыр для итальянской пиццы.
Мюнстер - один из самых благородных мягких французских сыров с красноватой корочкой, рецепт которого изобрели монахи-бенедиктинцы в VII в.

Н
Нарочь - российский мягкий сыр.
Натура - шведский полутвердый сыр из коровьего молока со сливочным вкусом. Производится часто с наполнителями - луком, укропом, чесноком.
Нешатель - французский мягкий сыр из коровьего молока с корочкой, покрытой плесенью. Он бывает шести форм, но самая известная - сердце. Говорят, что ее придумали нормандские крестьянки, чтобы продемонстрировать свои чувства заезжим английским солдатам, столь часто появлявшимся в этих краях в средние века.
Нямунас - литовский мягкий сыр.

О
Ольтерман (ольтермани) - финский твердый сыр со сливочным вкусом.
Оссо-Ирати - можно назвать самым малоизвестным сыром, имеющим 'исконное контролируемое название'. Тем не менее, в Пиренеях этот овечий сыр весьма популярен. Его название произошло от имени долины Оссо (Ossau), расположенной в Пиренеях, и букового леса Ирати (Iraty) в Стране Басков. Созревание оссо-ирати проходит в специальных укрытиях, выложенных из камня в горах. В долине Оссо эти сооружения называют 'кайоларс', а в Стране Басков - 'кахулас'.
Остеркорн - австрийский голубой сыр (с плесенью).

П
Пармезан - чрезвычайно твердый итальянский сыр, который можно сохранять несколько лет и почти невозможно резать ножом, поэтому его хранят натертым (в бутылках) и используют для посыпания блюд (например, спагетти).
Пармиджиано – один из самых древнейших сыров, первое документально запечатленное упоминание о нем относится еще к XIII веку. Секрет его изготовления предположительно был известен еще древним римлянам, ученые, по крайней мере, отыскали в античных источниках сходные рецепты. По другой версии, создателями пармезана были монахи, поселившиеся на холмах, соседствующих с городом Пармой. Чтобы приготовление пищи не отнимало много времени от молитв, они задались целью придумать специальный долго хранящийся сыр. В чем и преуспели. Впрочем, совсем не обязательно пускаться в сложные исторические изыскания, чтобы выяснить, насколько Пармиджиано ценился предками. Достаточно открыть 'Декамерон' Боккаччо и прочитать описание удивительной области 'Живи-лакомо': 'есть там гора вся из тертого пармезана, на которой живут люди и ничем другим не занимаются, как только готовят макароны и клецки...'. Многие биографы Мольера утверждали, что в конце жизни французский писатель питался практически исключительно пармезаном. Современные диетологи, безусловно, одобрили бы такой вариант утоления голода, особенно в преклонном возрасте. Дело в том, что Пармиджиано, помимо отменных вкусовых характеристик, обладает и другими важными качествами. Несмотря на высокую калорийность, сыр легко усваивается организмом, поэтому врачи рекомендуют его людям с ослабленным пищеварением, детям и кому уже исполнилось 50. Ценителем пармезана был знаменитый уроженец Пармы, композитор Джузеппе Верди. Говорят, что Верди был настолько поглощен сочинением музыки, что совсем не уделял внимания никаким своим прихотям. Исключение составляла только вкусная еда, а самым любимым блюдом композитора была спаржа под пармезаном. Если вам доведется встретить сыр с названием Пармиджиано в любой другой стране, кроме Италии, то знайте, что это либо экспортный вариант, либо подделка. Истинный Пармиджиано-Реджиано изготавливается только в окрестностях городов Парма, Реджио-Эмилия, Модена, Падуя и Болонья, потому что только здесь растет трава, пригодная для корма коров, отобранных в качестве производителей исходного молочного сырья. В дело идет исключительно свежее молоко, его не подвергают никакой механической обработке, даже сливки удаляются частично и обязательно вручную.
Пастор - козий или овечий испанский твердый сыр.
Пекорино - итальянская брынза.
Пелардон - французский мягкий козий сыр с резким ароматом. Он был известен еще во времена Древнего Рима, его описание можно прочитать в трактате 'Естественная история', единственном сохранившемся труде древнеримского писателя и ученого Плиния Старшего. Пикодон - традиционный французский козий сыр в форме небольшого кругляша (французы говорят 'шайбы') диаметром всего 7 см и толщиной от 1 до 3 см, со сладко-солено-кисловатым вкусом.
Понлевек - французский мягкий сыр из коровьего молока, квадратной формы и довольно пахучий.
Пошехонский - отечественный твердый сыр.
Проволонь - итальянский полутвердый волокнистый сыр.
Пулиньи-сен-Пьер - французы называют этот козий сыр с голубоватой корочкой 'Эйфелевой башней' за вытянутую пирамидальную форму. Традиционно этот сыр делают только женщины.

Р
Радамер - голландский твердый сыр.
Раклет - швейцарский полутвердый сыр с нежной и маслянистой мякотью, использующийся для приготовления одноименного национального блюда - расплавленных кусочков сыра.
Рамболь - деликатесный плавленый сыр с добавками - травами, рыбой, орехами. Реблошен (реблошон) - французский мягкий сыр из коровьего молока (обязательно от коров трех разных пород), солоноватый, с ореховым привкусом. Он бывает двух разновидностей: крестьянский и фруктовый.
Регато - ирландский твердый сыр, напоминающий пармезан. Реджиан - разновидность пармезана.
Риддар - шведский твердый сыр с мелкими дырочками.
Рикотта - нежный творожистый итальянский сыр с кисловатым вкусом, который зреет в корзинах 10-15 дней.
Робиола - итальянский мягкий белый сыр.
Рокамадур - французский мягкий козий сыр.
Рокишкис - литовский твердый сыр.
Рокфор - голубой сыр из овечьего молока, мягкий, в 'глазках' которого - сине-зеленая хлебная плесень, придающая сыру острый и слегка перечный вкус, возбуждающий аппетит. Для его нарезки придумали специальный станок с проволокой вместо ножа, чтобы при нарезании не смять драгоценную плесень. Роло - мягкий коровий сыр в форме сердечка или круглый, из Франции.
Романо - итальянский твердый сыр.
Российский - отечественный твердый сыр.
Роталлер - немецкий твердый сыр с крупными дырочками.
Ружетт - мягкий деликатесный французский сыр с красно-белой коркой.

С
Салерс - французский сыр из коровьего молока, который называют 'высокогорным'. Так как его изготавливают только на отдаленных пастбищах, сыр остается и по сей день чисто крестьянским, промышленно его не вырабатывают.
Салями - твердый сыр с мелкими дырочками в форме батона колбасы.
Сваля - литовский твердый сыр с мелкими дырочками.
Сель-сюр-Шер - французский мягкий козий сыр с темной корочкой, покрытой угольной пылью. Сен-Нектер - французский мягкий сыр из коровьего молока с твердой корочкой, которая пахнет соломой и овсом.
Сент-Агюр - голубой сыр, близкий по вкусу рокфору.
Сент-мор де Турэн - французский козий сыр в форме цилиндрического поленца, через центр которого проходит длинная соломинка для вентиляции. Исторические документы свидетельствуют о том, что традиции изготовления этого сыра зародились в эпоху правления Каролингов, то есть в VIII-IX в.
Сибиряк - алтайский твердый диетический сыр с низкой жирностью.
Смоленский - отечественный мягкий сыр.
Сент-Северин - мягкий сыр с красноватой корочкой. Единственный в Австрии, который до сих пор производят в монастыре. Советский - отечественный твердый сыр.
Стилтон - английский голубой сыр (с плесенью) из коровьего молока, имеет сухое и шершавое кольцо кремового цвета и обладал многочисленными голубыми прожилками.
Страчино - итальянский мягкгий сыр.
Сулугуни - кавказский рассольный (то есть созревающий в paccоле) сыр, упругий и волокнистый.
Сумуштино - литовский твердый сыр.

Т
Таледжио - итальянский ароматный мягкий сыр.
Танги - очень специфический голубой (с плесенью) сыр из козьего молока.
Тартар - французский свежий сыр (похожий на творог).
Тильжес - литовский твердый сыр.
Тильзитер - австрийский полутвердый сыр.
Тильсберг - австрийский полутвердый сыр с пикантным, нежно-пряным вкусом.
Траунгольд - австрийский полутвердый сыр.
Траутенфельцер - австрийский голубой сыр с плесенью двух видов - голубой внутри и белой снаружи.
Трюфье - твердый благородный сыр с юга Франции.

Ф
Фета (фетаки) - рассольный сыр родом с Корсики, его отличают отрый вкус, белый цвет и рассыпчатая структура.
Фоль эпи - французский полутвердый сыр в хлебной корочке, с нежным фруктовым вкусом.
Фонтино - итальянский острый желтый сыр. Фрешино - немецкий свежий (молодой) сыр со сливочным вкусом.
Фрибург - швейцарский твердый сыр.
Фрум д'Амбер - французский сыр из коровьего молока с вкраплениями плесени. Его покрывает тонкая сухая корочка серого или красноватого цвета.

Х
Хаварти - твердый ароматный сыр, аналогичный российскому, популярный в Канаде и США.
Хусхол - шведский твердый сыр.

Ч
Чайный - отечественный свежий сыр (похожий на творог).
Чанах - отечественный рассольный сыр из овечьего молока.
Чеддер (чеддар) - полутвердый сыр из коровьего молока, caмый популярный в Англии. Имеет приятный кисловатый вкус, в середине этот сыр практически без 'глазков'.
Честер - то же, что чеширский сыр.
Чечил - волокнистый рассольный сыр, которому часто придают форму тугой косички.
Чеширский - английский мягкий белый сыр, который готовили в графстве Чешир и придавали ему форму улыбающейся кошачьей головы. Англичане говорят о ехидной усмешке - 'усмехаться как Чеширский кот'. Отсюда и одноименный персонаж в сказке Л. Кэрролла 'Алиса в стране чудес'.

Ш
Шабишу - самая известная марка французского козьего сыра. По форме - цилиндрик, сужающийся к верху, с корочкой, покрытой плесенью. Шабишу - один из самых древни. Сыров Франции. Возможно, это также самый известный козий сыр. Делают его в районе, территориально расположенном севернее известкового плато провинции Пуату, в департаменте Де-Севр (Deux-Sevres). Департамент Де-Севр известен и другими козьими сырами: мотэ-сюр-фей (Mothais-sur-feuille), шевр-ан-буат (chevre-en-boite), бюш-де-шевр (buche de chevre), каре дю Пуату (carre du Poitou). Рассказ о каждом из них требует отдельной странички, а пока - о шабишу. Это сыр из цельного сырого козьего молока с содержанием жира 45 %. Вес - 150 гр. Форма - цилиндрик, слегка сужающийся вверху. Мякоть имеет цвет слоновой кости. Корочка покрыта белой плесенью, часто с серовато-синим оттенком (в зависимости от времени года). Шабишу можно есть молодым (3 недели), созревшим (6 недель) или даже несколько высушенным (до 2 месяцев). С этим сыром хорошо идет местное вино района Пуату, а также белое вино типа Совиньон или Сансер. В июле 1990 года шабишу получил исконное контролируемое название.
Шавиньоль (кротен де шавиньоль) - французский мягкий козий сыр. Его начали делать в XVI в. жены крестьян и виноградарей. Маленькие кругляши козьего сыра было удобно заворачивать в узелок мужьям, отправлявшимся на целый день в поле.
Шавру - французский мягкий козий сыр.
Шаурс - французский мягкий сыр из коровьего молока, с ароматом грибов и лесных орехов, покрытый толстым слоем белой плесени.
Швейцарский - сыр из коровьего молока, пряного, сладковатого вкуса, с дырками до четырех сантиметров в диаметре. Вес головки может быть от 50 до 100 килограммов, ведь на ее изготовление идет все молоко от одного удоя стада.
Шом - французский мягкий сыр.

Э
Эгмонт - голландский твердый сыр.
Эдам (эдем) - голландский твердый сыр со слегка острым вкусом. Эдельтильзитер - австрийский полутвердый сыр с мелкими дырочками.
Эмменталь (эмменталер) - швейцарский твердый сыр с очень крупными дырками.
Эпуасс (эпуас) - французский мягкий сыр из коровьего молока, визитная карточка Бургундии.
Эторки - твердый овечий сыр, производимый из лучших сортов молока высокогорных пиренейских долин.

_________________
My sites:
http://alania-supercomputer.narod.ru/
http://jaszix.narod.ru
http://www.ossetiny.narod.ru
http://www.biblioteki.narod.ru
http://www.skifskij.narod.ru

Итальянские сорта сыра произведенные
из коровьего молока
Всем людям, кто любит сыр и желает знать о нем больше, предлагаем ознакомиться с описаниями итальянских сыров, произведенных из коровьего молока.

Сыр «Сaciocavallo» - (жирность около 45%) имеет печать качества АОС
По технологии сыру дают вызревать в сухом помещении в сроки от 3 до 6 месяцев. Корочка «Сaciocavallo» имеет золотисто-желтый цвет. В зависимости от времени выдержки сыра вкус его колеблется от мягкого до резковатого. Сырные головы формируются в виде груши и имеют вес от 2 до 5 кг.

Сыр«Quartirolo Lombardo» - (жирность от 45% до 50%)
Вызревает сыр от 7 до 8 месяцев, в результате чего приобретает вкус фруктов. «Quartirolo Lombardo» с большим содержанием соли считается некачественным сыром. Сырные головы имеют вес от 1 до 3 кг.

Сыр «Montasio» - (жирность от 30% до 40%) имеет печать качества DOC
Срок вызревания сыра может колебаться от 2 месяцем до полутора лет. В процессе созревания «Montasio» становится жестче и меняет цвет корочки от желтого до темно-охристого. Сыр имеет пастообразную структуру с небольшим количеством мелких глазков. Вкус сыра также зависит от периода созревания и может меняться от пикантного до орехового. Сырные головы формируют в виде круга массой от 5 до 12 кг.

Сыр «Parmesan» - (жирность 32%) имеет печать качества DOC
«Parmesan» ( Пармезан ) имеет один из самых долгих сроков созревания, настоящий «Parmesan» может зреть свыше 10 лет. По технологии сыр прессуют в течение 24 часов, после чего на 3 недели укладывают в соляные ванны. Далее «Parmesan» переносят в прохладные помещения, где периодически натирают его оливковым маслом. Далее в верхний слой сыра втирают специальный пигмент из-за чего «Parmesan» приобретает черный или темно-зеленый цвет.
Сыр имеет очень твердую структуру, его очень трудно резать ножом в связи, с чем в Италии его натирают на терке и хранят в стеклянных ёмкостях. «Parmesan» имеет сладковато-фруктовый аромат. Сырные головы формируются в виде цилиндров и имеют вес от 24 до 40 кг.

Сыр «Bel Paese» ( жирность сыра около 50%)
Данный сорт сыра очень молод и основывается на рецепте сыра «Италико», который составил мастер сыроварения Эгидио Гальбани. Производство данного сорта вышло сегодня за территорию Италии. Сыр производится как в странах Европы, так и в Канаде и США. Сыр имеет молочно-фруктовый вкус со сладковатым оттенком. «Bel Paese» имеет золотисто-желтую корочку покрытую воском и формируется в виде круга весом 2 кг.

Сыр «Gorgonzola» (жирность сыра 48%)
Данный сыр знаком гражданам России, отличительным признаком настоящего сыра данного сорта является равномерные прожилки голубой плесени. «Gorgonzola» зреет от 2 до 4 месяцев и в процессе созревания обретает островато-пикантный вкус, который тем сильнее, чем дольше зрел сыр. Сыр формируют в виде барабана, весом от 6 до 12 кг.

Gurman74 советует : Если Вы посещаете кафе и рестораны Челябинска, не отказывайте себе в удовольствии и употреблять хорошие сорта сыров с сортами вин, которые подчеркивают вкус того или иного сорта сыра. Но злоупотреблять сырами, не рекомендуем так, как в 100 г сыра содержится примерно 30% от суточной нормы организма человека в жире.


Автор публикации: В.Рязанов (сайт gurman74.ru)
03.06.2009

_________________
My sites:
http://alania-supercomputer.narod.ru/
http://jaszix.narod.ru
http://www.ossetiny.narod.ru
http://www.biblioteki.narod.ru
http://www.skifskij.narod.ru

_________________
My sites:
http://alania-supercomputer.narod.ru/
http://jaszix.narod.ru
http://www.ossetiny.narod.ru
http://www.biblioteki.narod.ru
http://www.skifskij.narod.ru

http://hlebopechka.ru/index.php?option= ... ic=13764.0

Сыр
Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Сыр — высокопитательный пищевой продукт, изготовляемый из свернувшегося (кислого) молока. Обычно светло-жёлтого цвета, бывает как с "дырками" (полостями), так и без них.

Пищевая ценность

Сыры отличаются высоким содержанием белков (до 25 , молочного жира (до 60 и минеральных веществ (до 3,5 %, не считая поваренной соли). Белки сыра лучше усваиваются организмом, чем молочные. Экстрактивные вещества сыров благоприятно воздействуют на пищеварительные железы, возбуждают аппетит. Питательные вещества, содержащиеся в сыре, усваиваются организмом почти полностью (98—99 . В сырах содержатся витамины A, D, E, B1, B2, PP, C, пантотеиновая кислота и другие. В зависимости от содержания жира и белка энергоценность 100 г сыра колеблется от 200 до 400 ккал. Сыр является как бы концентратором молока: белки, жиры, минеральные вещества содержатся в нём примерно в тех же пропорциях, высоко содержание в нём кальция и фосфора, которые находятся в сыре в оптимально сбалансированном соотношении.

Классификация

По способу свёртывания молока различают:
сыры сычужные, при изготовлении которых белки свёртываются под действием сычужного фермента,

и кисло-молочные, при производстве которых белок свёртывается под действием молочной кислоты, образующейся в молоке при добавлении молочно-кислых заквасок.

По способу выработки сыры разделяют на
твёрдые,
полутвёрдые,
мягкие,
рассольные
и плавленые.

Кроме того, некоторые сыры приготавливают с использованием съедобных видов плесени из рода Penicillium. Такие сыры могут быть покрыты плесневелой корочкой, как, например, бри, гермелин и камамбер, или же могут быть пронизаны сине-зеленой плесенью (так называемые голубые сыры), как, например, рокфор и горгонцола.

Некоторые сыры после приготовления подвергают копчению, чтобы сыр мог храниться дольше. Наиболее известные представители таких сыров — адыгейский сыр и колбасный сыр.

Одним из древнейших источников сведений о пользе сыра является сборник знаменитого врача древней Греции Гиппократа «О диете». В нем дается такая характеристика сыра: «Сыр силен, горячит, питателен… Силен — потому что очень близко стоит к порождению; питателен — потому что представляет остаток из наиболее мясистой части молока; горячит — потому что жирен…» Не случайно, видимо, как записано в книге «Домоводство античных греков», диета олимпийских атлетов состояла из свежего сыра, сухих фиг и пшенной каши.


Записан



Michelle

Сообщений: 282
Благодарили: 6
Откуда: Харьков
Moulinex OW 5002 Сырные истории или Сыроварня дома
« Ответ #2 : 24 Июнь 2009, 15:54:54 »

--------------------------------------------------------------------------------

УРРА!!!! Вот и долгожданная тема!!!!
NATALICA2009, поздравляю!!
Как Вы правильно заметили - эта тема вечная!!! и это не может не радовать, потому что сыр у многих людей является одним из любимых лакомств!!!
Лично я уже рассказывала о своей любви к фете, так что не буду повторяться. Однако же хочется попробовать сделать ее дома! Скажите, есть у Вас какие-то сведения относительно процесса приготовления данного сыра? То, что я читала в инете, как-то туманно.....
Кстати, тема сыра будет 1 или 2? Где можно обмениваться рецептами с сыром и "отходами от его производства"?
По поводу маскарпоне: на этом сайте уже есть тема о технологии его приготовления. Так что, наверное, тут можно указать ссылку на эту тему. Надеюсь автор - Люлёк - не будет против

Записан



Люлёк


Сообщений: 1252
Благодарили: 248
Откуда: Киев
Сырные истории или Сыроварня дома
« Ответ #3 : 24 Июнь 2009, 16:33:12 »

--------------------------------------------------------------------------------

Отличная темка!
Очень удивилась, что оказывается и я приложила руку к сыроделанию
Вот рецептик.
Как приготовить МАСКАРПОНЕ в домашних условиях из 35% сливок:
http://hlebopechka.ru/index.php?option= ... pic=9195.0

Записан



NATALICA2009


Сообщений: 144
Благодарили: 3
Сырные истории или Сыроварня дома
« Ответ #4 : 24 Июнь 2009, 17:02:17 »

--------------------------------------------------------------------------------

Michelle! katyac!Спасибо,дорогие, за поддержку,буду(ем) стараться,чтобы темка была полезной,нужной , а главное "живой"!!!

Люлёк!!Спасибо, что зашли в гости и за ссылочку на рецепт. Очень будет хорошо,если здесь соберется коллекция сыров с разным происхождением.

И вот для начала небольшая справочка:

Некоторые разновидности сыров, изготовляемых в Северной Америке

Бэкер Сыр, изготовляемый без созревания из обезжиренного молока, напоминает творог

Брик Около 2,5 кг, формуется в виде бруска, имеет твердое тесто и слабый вкус за счет развития на поверхности бактерий Brevibocterium linens

Колби Типичный сыр, получаемый перемешиванием зерна и его промыванием перед посолкой, имеет твердое тесто и неострый вкус

Коттедж Изготавливается путем добавления к обезжиренному молоку закваски и сычужного фермента, не созревает, имеет зернистую структуру, выпускается в продажу в горшках и бочонках, без добавления и с добавлением сливок, часто ароматизированный травами или специями

Монтерей Напоминает чеддер, но созревает с поверхностной слизью, придающей ему слабый вкус

Лидеркранц Мягкий, содержащий высокое количество влаги сыр, остроту которому придают бактерии сырной слизи В. linens

Пайнэппл Cырная масса после прессования нагревается до 50°С; имеет сырное тесто типа чеддера или формы ананаса, содержит мало влаги, что делает его удобным для растирания

Некоторые сыры, производимые в Великобритании
Разновидность
Приблизительная масса, кг
Характеристика

Чеддер 18-28 Цвет от бледного до темно-желтого, твердая консистенция и плотная структура

Чешир 20-22 Цвет насыщенный или белый, твердое сырное тесто, крошливая структура

Лестер 13-18 Насыщенный цвет, уплотненное мягкое маслянистое сырное тесто и довольно твердая структура

Дерби 14-16 Цвет большей частью белый, довольно твердая консистенция и плотная структура

Дерби с шалфеем 14-16 Белое сырное тесто со слоями, окрашенными за счет измельченных листьев шалфея

Ланкашир 22 Цвет белый, с мягкой консистенцией и слегка несвязной структурой

Данлоп 20-27 Слегка мягковатый сыр типа чеддера

Двойной глостер 22-28 Слабо окрашенное сырное тесто с твердой консистенцией, но с более мягкой структурой, чем у чеддера

Ординарный глостер 10-12 Слабо окрашенное тесто с твердой консистенцией и чуть рыхлой рассыпчатой структурой (редко вырабатываемой в настоящее время)

Карфилли 3-6 Белый, с мягко-твердым тестом, с мягким ароматом, поступает в продажу в раннем возрасте (1-2 месяца выдержки)

Уенстилейл 3-5 Белый сыр, аналогичный белому чеширу, но меньшего размера

Белый стильтон 4-8 Белый сыр с мягкой консистенцией, твердой структурой, не предназначенный для внутреннего внесения грибковой плесени, часто соленый

Сыры, созревающие с плесенью, внесенной во внутрь (сыр с голубыми прожилками):

Голубой стильтон 6-8 Кремово-белое тесто мягкой структуры с четкими сине-зелеными прожилками, с пористой коричневой оболочкой

Голубой уенслидейл 3-5 Кремово-белый твердой консистенции и мягкой текстуры, с неравномерными голубыми прожилками, покрытый бумажной оболочкой

Голубои Чешир 10-20 Белый или окрашенный сыр типа чешир, но более кислый, имеющий мягкую текстуру с голубыми прожилками

Голубой винни 5-7 Редкий домашний сыр, сделанный из молока, обезжиренного вручную, с неравномерными голубыми прожилками в сырном тесте твердой консистенции, очень острый

Мягкие сыры:

Колвиш 0,25-050 Свежий кисломолочный плоский округлый сыр с уплотненными краями, несоленый

Кембридж 0,25-1,0 Сыр, вырабатываемый с использованием сычужного фермента, с окрашенными слоями, несоленый, иногда с добавлением взбитых сливок

Melbury 2,5 Фабричный сыр, похожий на бри, с белой оболочкой

Crowdie Сгусток из обезжиренного молока, кремового цвета, иногда с добавлением сливок и/или соли, может быть использовано цельное молоко


Некоторые разновидности сыров, производимых в ГрецииТвердые прессуемые сыры:

Кефалотири Твердый сыр с плотной консистенцией для потребления в исходном виде или подвергаемый натиранию в зависимости от степени выдержки

Гравиера Часто называется по месту изготовления, например, критcкая гравиера, твердый сыр типа чеддера, часто с полостями и/или глазками

Кефалогравиера Как видно из названия, это гибрид из нескольких разновидностей с твердым сырным тестом, имеющий глазки и средний или слабый острый вкус

Мягкие сыры:

Галотири Традиционный греческий сыр, производимый в ограниченных количествах из овечьего молока

Копанисти Мягкий, пастообразный сыр с острым, соленым вкусом


Рассольные сыры:

Фета Ассоциирующийся с Грецией полутвердый сыр из овечьего молока, созревающий в рассоле

Телемес Сыр, похожий на фету, но более позднего происхождения, производится в основном во Фракии и Македонии


Классификация французских сыров
Тип
Представители
Содержание влаги г/100 г сыра
Содержание жира г/100 г сыра

Свежий
Fontainebleau, Lone Rousse
70-80
10-20


Мягкий (с плесенью на поверхности)
Бри, Камамбер
55-60
16-20


Мягкий(с мытой коркой)
Ливаро, мароль, эпуаса
40-50
20-33

Мягкий(из козьего молока)

Saint Maure
40-60
16-27

Внутренняягрибковая плесень
Рокфор, блёр де овернь
40-45
25-30

Прессуемый(непастеризованный)
Томе де савойер
35-45
20-26
Прессуемый (пастеризованный)
Бофор, кантал
35-40
26-30


Классификация итальянских сыров
Тип
Представители
Очень твердый/твердый
Асьяго, пармезан, грана регано, романо, сардо, сардо фиор

Паста филата (зрелый)
Качиокавалло, проволоне, Incanestrato, Cartonese, Foggiano

(незрелый)
Моцарелла, Provatura, скаморца, Trecce

Твердый с «глазками»
Asin, фонтина, монжасио

Внутренняя грибковая плесень
Castelmagno, горгонзола, Moncenisio, Straechino di Gorgonzola

С оболочкой из сырной слизи
Бель пезе, качитто, крещенца, Raviggiolo, таледжио

Мягкий (незрелый)
Formaggini, Fresa, Mascarpone, Nostrale, рикотта











Записан



NATALICA2009


Сообщений: 144
Благодарили: 3
Сырные истории или Сыроварня дома
« Ответ #5 : 24 Июнь 2009, 17:10:21 »

--------------------------------------------------------------------------------

ФЕТА(ФЕТАКИ)-рассольный сыр родом с Корсики,его отличают острый вкус,белый цвет и рассыпчатая структура.

Рецепт Феты будет завтра, так как моя маленькая дочка сидит возле меня и уже с подозрением смотрит, сколько же я буду торчать около компьютера....поэтому не обижайтесь..."стулья -завтра"!



Записан



shade


Сообщений: 654
Благодарили: 26
Откуда: москва юао
moulinex 5004 baguette Сырные истории или Сыроварня дома
« Ответ #6 : 24 Июнь 2009, 17:11:58 »

--------------------------------------------------------------------------------

мир вам хлебопёки!
ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЫРА В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ

Приготовленный дома сыр будет не только дешевле, но и лучше по вкусу, питательнее, чем покупной, поскольку, он не содержит консервантов. Поскольку процесс созревания сыра происходит удовлетворительно только в куске весом не менее 0,5 кг, сделать сыр в меньших количествах НЕВОЗМОЖНО. Сыр, приготовленный в домашних условиях, содержит все питательные элементы, входящие в состав молока, но в концентрированном виде. Полкилограмма твердого сыра содержат такое же количество белка, кальция, рибофлавина и витамина В, как и 4,5 л молока. Кроме того, в процессе производства сыра увеличивается содержание витаминов

Чтобы сделать сыр, необходимо иметь сырое козье или коровье молоко, закваску, сычуг и соль.
Никогда не используйте порошковое молоко. Во-первых, оно проходит соответствующую обработку, а во-вторых, из него получается “тощий” сыр
Если вы решили делать сыр, отберите 10—12 л самого лучшего молока. Помните, что из молока низкого качества получается такого же качества сыр. Из 4 л молока получается около 0,5 кг твердого, несколько больше мягкого или около одного литра домашнего сыра.

РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДОМАШНЕГО СЫРА

Домашний сыр можно употреблять в пищу сразу же после приготовления как низкокалорийный продукт питания сам по себе или же с добавлением сметаны. Он наиболее вкусен в охлажденном виде, но срок хранения его ограничен одной неделей в условиях холодильника.

Первый рецепт

Нагрейте 4,5 л молока до 24—26 град.С и добавьте 1 чашку закваску. Накройте и выдержите в теплом месте 12—24 ч, пока не образуется свернувшаяся масса и немного сыворотки сверху. Теперь нарежьте сгусток ножом вдоль и поперек на сантиметровые кубики. Емкость с массой поставьте в большую посуду с теплой водой. Нагревайте до 40 град.С, непрерывно помешивая, чтобы масса не слиплась. Не перегревайте — внимательно наблюдайте за температурой! Следите за твердостью частиц творога, периодически пробуя массу на вкус. Кто-то любит творог мягкий, а кто-то предпочитает твердый гранулированный, поэтому, когда масса покажется вам готовой, вылейте ее в дуршлаг, застеленный тканью, и отцеживайте 2 мин. Вынув ткань из дуршлага вместе с содержимым, поместите ее под струю теплой воды и, постепенно добавляя холодной, смойте сыворотку. Поместите массу в миску, добавьте соль, сливки по вкусу и хорошо охладите перед употреблением.

Второй рецепт

Вылейте 1 чашку закваски в 4,5 л свежего молока. Накройте и оставьте на ночь в теплом месте. Утром добавьте 1/2 таблетки сычуга, растворенной в 1/2 чашке воды. Перемешивайте 1 мин, накройте и дайте 45 мин постоять. Нарезать сгусток на сантиметровые кубики, после чего нагревать на водяной бане до 40 град.С. Далее продолжать, как в первом рецепте, когда масса нагреется и достигнет нужной вам плотности.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПЛАВЛЕНОГО СЫРА В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ

Для приготовления сыра понадобится 3 л молока, 1 л сметаны, 5 яиц, по 1 ст. ложке соли и сахара. Из принадлежностей потребуются разделочные доски и камень для гнета.

Молоко нужно вскипятить, а сметану сбить с яйцами так, чтобы получилась однородная смесь. В закипающее молоко добавляется соль и сахар, а когда оно закипит, в него нужно тоненькой струйкой вылить сметаннояичную смесь.

Образовавшуюся смесь следует нагреть на слабом огне, при этом помешивать ее до сворачивания. Когда в кастрюле образуется плотный сгусток, нужно снять ее с огня и сразу откинуть на дуршлаг, выстланный марлей в два слоя. Когда сыворотка частично будет сцежена, сырную массу завязывают марлей, концы которой расправляют, и укладывают между двух чистых разделочных досок, после чего придавливают камнем. Когда будет удалена вся сыворотка, сыр можно считать готовым. Сыворотку можно использовать для того, чтобы замесить тесто на блины. Полученный сыр долго храниться не может. Он хранится в холодильнике от двух до трех суток.



Записан



Michelle

Сообщений: 282
Благодарили: 6
Откуда: Харьков
Moulinex OW 5002 Сырные истории или Сыроварня дома
« Ответ #7 : 24 Июнь 2009, 17:28:43 »

--------------------------------------------------------------------------------

Цитата: NATALICA2009 от 24 Июнь 2009, 17:10:21
ФЕТА(ФЕТАКИ)-рассольный сыр родом с Корсики,его отличают острый вкус,белый цвет и рассыпчатая структура.

Рецепт Феты будет завтра, так как моя маленькая дочка сидит возле меня и уже с подозрением смотрит, сколько же я буду торчать около компьютера....поэтому не обижайтесь..."стулья -завтра"!




Очень, очень хочется!!!! У меня завтра тоже "молочный день"! Хотелось бы заранее знать, сколько чего понадобится. Я так подозреваю, что надо купить козье молоко?

Записан



NATALICA2009


Сообщений: 144
Благодарили: 3
Сырные истории или Сыроварня дома
« Ответ #8 : 24 Июнь 2009, 17:30:35 »

--------------------------------------------------------------------------------

Цитата: Натали07 от 24 Июнь 2009, 17:07:16
NATALICA2009, Дождались, поздравляю!

ну, готовы слушать С чего начнем?

У меня как раз завтра будет 6 литров домашнего молочка, и я очень сильно хочу из него сделать сырочек.



Замечательно!Я сырое молоко сначала процеживаю через марлю( Хоть и беру у одной и той же молочницы, но молоко не идеально чистое...и ворсинки, и пыль...сами понимаете-процесс в наших условиях не дотягивает до идеальных)... Затем довожу до кипения. Вы везде будете читать ,что молоко только пастеризовать....Здесь каждый должен поступать,как считает нужным. Я ВЕЛИКИЙ ПЕРЕСТРАХОВЩИК,у меня маленький ребенок, и я не хочу рисковать....Вижу ,что молоко начало кипеть и выключаю. А дальше можно действовать как написал shade или вбрать, что же Вы хотите приготовить? сыр молочного вкуса? с кислинкой? рассыпчатый? монолитный? с дырками?

Записан



NATALICA2009


Сообщений: 144
Благодарили: 3
Сырные истории или Сыроварня дома
« Ответ #9 : 24 Июнь 2009, 17:52:37 »

--------------------------------------------------------------------------------

Фета

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Фета (греч. Φέτα от итал. fetta — ломоть) — традиционный греческий сыр из овечьего или козьего молока, белого цвета.

Время выдержки сыра составляет не менее 3 месяцев. Жирность от 30 до 60 %. Производится со времен Византии. Способ приготовления феты был описан еще Гомером, и до сих пор его готовят так же.

Сыры, похожие на фету, изготовляют по всей юго-восточной Европе, в Средиземноморских странах, на Среднем Востоке — в Греции, Болгарии, Боснии и Хорватии, Румынии, Турции, Израиле и Египте (где его делают в основном из коровьего молока). Существует три типа феты:

1. В основном из овечьего молока

2. Из коровьего молока традиционным способом, который сохраняет особенную крошащуюся структуру сыра и соленый вкус.

3. Сыр, называющийся фетой, но приготовленный современными способами, в результате которых получается сыр другой структуры.

Фету следует хранить в рассоле, и тогда ее можно хранить почти бесконечно. Чтобы убрать лишнюю соленость, фету можно замочить в минеральной воде или в молоке на несколько минут перед подачей на стол.

«Фета» — защищённое правом ЕС указание на географическое происхождение сыра, поэтому фетой в ЕС может называться лишь греческий сыр.

Также можно найти сыр «Фетаки» — это тоже самое, что и «Фета». Название изменено, так как «Фета» теперь — только сыр, произведённый в Греции, а другие страны вынуждены использовать уже собственные бренды

Является важным ингредиентом греческого салата

_________________
My sites:
http://alania-supercomputer.narod.ru/
http://jaszix.narod.ru
http://www.ossetiny.narod.ru
http://www.biblioteki.narod.ru
http://www.skifskij.narod.ru

Армянин производит итальянский сыр из молока немецких коров

Сыр "мацарелла" традиционно с томатами и базиликом...
Автор: Фото с сайта: obs-nice.fr


Итальянский сыр "мацарелла" активно "лоббируется" в Армении. Местный фермер Ашот Тармазян, создавший свое хозяйство под названием "Дили", решил вдоволь накормить своих соотечественников таким сыром и одновременно сделать его доступным для них.

Пока для армян "мацарелла" - это гурманская экзотика. Планируется начать продавать сыр уже с первых дней работы фермы и стоимость его будет в пять раз дешевле, чем импортного товара, заверяет Тамразян. Чтобы основать такое молочное хозяйство в Дилижане, ему понадобилось: $2 млн., 120 немецких коров лучших пород "сименталь" и "швиц", которые уже на территории Армении успели дать приплод в 100 телят. А уже минимум через 2 года, Тамразян планирует получать от этих буренок из Германии ежедневно до трех тысяч литров молока. Это особенно будет необходимо, так как фермер собирается производить натуральный продукт, без использования молочного порошка. Только настоящий "мацарелла" для Армении: пока сыр не будет экспортироваться за пределы страны.

Торжественную церемонию открытие своей молочной фермы хозяйственник решил приурочить к национальному юбилею: 15-летию со дня провозглашения независимости республики Армения.

_________________
My sites:
http://alania-supercomputer.narod.ru/
http://jaszix.narod.ru
http://www.ossetiny.narod.ru
http://www.biblioteki.narod.ru
http://www.skifskij.narod.ru

_________________
My sites:
http://alania-supercomputer.narod.ru/
http://jaszix.narod.ru
http://www.ossetiny.narod.ru
http://www.biblioteki.narod.ru
http://www.skifskij.narod.ru

http://mastermilk.com.ua/index.php?opti ... egory_id=6

http://www.triol1.ru/?section=catalog&i ... article=05

_________________
My sites:
http://alania-supercomputer.narod.ru/
http://jaszix.narod.ru
http://www.ossetiny.narod.ru
http://www.biblioteki.narod.ru
http://www.skifskij.narod.ru